06.12.2007

ZDRAVÉ A CHUTNÉ HOVĚZÍ MASO

Patřím k lidem, kteří díky své profesi nemají problém opatřit si opravdu kvalitní hovězí maso, které se doslova rozplývá na jazyku a které může člověk bez obavy servírovat i svým dětem. Často také podlehnu tlaku známých a takové maso jim sháním, a po týdnu jsem pak terčem otázek, kde si mohou zase takové maso koupit. Vlastní vinou se tak dostávám do rozpaků protože odpověď je složitá – proč, to se pokusím v tomto článku objasnit.

Není cílem na tomto místě rozvíjet myšlenky, proč hovězí maso patří k jednomu z biologicky nejhodnotnějších druhů mas, ani nikoho zahrnovat hromadou vědeckých analýz a studií. Na místě je princip přiměřenosti a zdravého rozumu říkající, že do našeho jídelníčku patří všechny druhy masa, stejně jako mléko, zelenina či jiné přílohy. Tento článek bude směřovat k tomu, jaké maso si v obchodě vybírat, a jaké vyžadovat. A také k tomu, jak s ním nakládat, abyste za svůj peníz byli odměněni kulinářským zážitkem.

Jistě není bez zajímavosti, že zatímco v roce 1990 byla spotřeba hovězího masa 28 kg (29 % z masa celkem), tak v roce 2002 to bylo již jen 11,2 kg (14 %) – viz graf.
 

Tento trend je v první řadě přičítán zdražení tohoto druhu masa, ale mimo to také tomu, že se na pulty dostává maso nekvalitní – ze starých zvířat. 
Právě proto první zásadou, skutečně prioritní, je, abychom koupili maso ze zvířete záměrně vykrmeného. Možná se zeptáte: jaké jiné maso se dá koupit? Odpověď je jednoduchá – můžete koupit maso ze zvířete, které prvotně bylo chováno pro produkci mléka. Typickým příkladem jsou zde staré vyřazené krávy (toto maso může být krásně upraveno, ale zklamání, které vás čeká při jeho přípravě, raději ponechte jiným).
Kráva jako kategorie je obecně chována proto, aby produkovala mléko (v dojných systémech) nebo telata v masném systému chovu. Jako taková by se měla touto produkcí i zaplatit – tak je to v naprosté většině ve světě. Její maso se pak používá do krmení pro psy a kočky. Výjimečně jsou ve Francii speciálně dokrmovány čtyřleté krávy masných plemen pro produkci výsekového masa, ale jedná se o speciální situaci typickou právě jen pro Francii.
Je pravdou, že v historii jsme neměli možnost zjistit co kupujeme, ale dnes musí být a také je na každém kousku hovězího masa údaj o věku a pohlaví zvířete. Kupujme proto maso z mladých jalovic a býků (cca 14-18 měsíců u jalovic a 14-22 měsíců u býků), kteří se skutečně u nás chovají pro produkci  masa. Jen na okraj je možno říct, že telata se u nás záměrně prakticky vůbec nevykrmují, a tudíž koupit kvalitní telecí maso prakticky nelze (vzhledem ke spotřebě 0,1 kg ročně na osobu už na to asi naše kuchařky již dávno přišly).
Každé maso a tedy i to kvalitní potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex, který zaručí křehkost a chutnost masa. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá (uvádí se u drůbeže 0,3 dne, vepřového masa asi 4 dny, u zvěřiny cca 10 dnů) a i velmi kvalitní maso musí být náležitě vyzrálé. Zde ale narazíme na první specifikum českého trhu – hovězí maso se dostává na pult kolem pátého dne od porážky a je vyzrálé s bídou na 50%. Přitom by potřebovalo zrát alespoň 10 dnů a ještě lépe 14 dnů při teplotě kolem jednoho stupně Celsia. Ve vyspělých zemích je běžné, že maso se expeduje z jatek až osmý den, případně se nechá zrát za speciálních podmínek. Z našich masokombinátů se maso expeduje již kolem třetího dne (kdo by kvůli „nějaké“ kvalitě skladoval maso o pět dnů déle než musí). Důvody jsou samozřejmě ekonomické, protože abychom se dostali na evropský standard, bylo by nutno výrazně zvýšit chladírenskou kapacitu. Vyzrálé maso je dva až třikrát křehčí než maso nevyzrálé – dokud se někdo z odpovědných nechytne za nos nám nezbývá nic jiného, než si hovězí maso koupit o něco dřív něž jej chceme připravovat. Doma je pak jen dočistíme, zabalíme pevně do folie a v běžné lednici necháme 5 až 10 dnů dozrát. Nemusíte mít obavu – maso se nezkazí.

Samozřejmostí je, že každý druh masa se hodí na jinou úpravu. Protože ale pojednání o tom, jaké druhy hovězího masa jsou v národních kuchyních upřednostňovány na jakou úpravu, by dalo na celou knihu, spokojme se s následujícím. Méně náročné úpravy typu vaření či dušení  upřednostňují maso přední, náročnější jako pečení či  smažení vyžadují maso zadní. Na nejnáročnější úpravy (steaky, tatarský řízek atd.) se hodí nejvíce roštěnec nebo svíčková. Nikdo samozřejmě neudělá chybu, pokud použije kvalitnější maso na méně náročnou úpravu – naopak to již ale neplatí. Jen pro zajímavost krk, který je u nás považován za méně kvalitní druh masa, je v Itálii velmi ceněn a používán pro speciální (velmi chutnou) úpravu. 
Ve většině států světa je zvykem, ne-li přímo nezbytností, produkovat většinu hovězího masa pro lidi pouze ze specializovaných masných plemen, která jsou již několik staletí šlechtěna a chována pouze pro produkci masa. Maso z takových zvířat má samozřejmě trochu jiné vlastnosti než maso ze zvířat šlechtěných hlavně pro produkci mléka. Za kvalitní maso se považuje u mléčných plemen pouze maso z mléčně vykrmených telat, které je specialitou. Můžeme si jen povzdechnout nad tím, že stejná plemena chovají i chovatelé u nás, ale většinu telat vyvážejí do zahraničí, kde se vykrmují, ale samozřejmě že ne pro náš stůl. Důvod je  prostý – naše hospodyňky a kuchařky by musely chodit se svíčkou, aby  narazily v obchodě na kvalitní, vyzrálé maso z masného plemene. A pokud nemají jistotu, že nakoupí standardní kvalitu, pak raději nenakupují vůbec. Bludný kruh se uzavírá a zemědělec nemá pro koho vyrábět.

Východiskem je, abychom všichni za své peníze požadovali a vybírali si pouze kvalitní hovězí maso. Jen tak donutíme obchod, aby nám takové maso nabízel a aby od zemědělců vykupoval kvalitní – pro produkci masa šlechtěná a chovaná zvířata. Jen na závěr a pro zajímavost: v zemích se silnou exportní orientací (USA, Austrálie) již platí standard pro hovězí maso, specifikující obecné požadavky na maso (chlazení, balení a identifikace) ale i speciální požadavky právě pro maso hovězí (krmení a způsob chovu zvířat, způsob omračování na jatkách, chlazení a zrání masa, katalog jednotlivých částí masa s barevným vyobrazením a jejich umístěním na jatečně upraveném těle, včetně definice barvy masa a loje).

Pavel Káčer, Genoservis a.s.