14.08.2002

KVALITA VEPŘOVÉHO MASA

Kvalita vepřového masa bude pravděpodobně hrát významnou roli ve šlechtění plemen prasat a potažmo i v celém hybridizačním programu. Zejména přihlédneme-li k současné dobré zmasilosti jatečných prasat u některých producentů, kterých stále přibývá. V neposlední řadě nemůžeme opomenout rostoucí vliv obchodních řetězců, které mohou vyvíjet tlak tímto směrem.

Většina chovatelů již zná vliv genotypu MHS lokusu (na 6. chromozomu) na zmasilost, ?strescitlivost? a kvalitu masa. Dominantní homozygoti ?NN? jsou ?stresodolní? s nízkou frekvencí jakostních vad, ale s nižším osvalením. Naproti tomu recesivní homozygoti ?nn? nesou vynikající osvalení, ale vysoký výskyt kvalitativních abnormalit ? zejména tzv. PSE masa.

Maso PSE (pale-bledý, soft-měkký, exudative-vodnatý)
INGR (1995) uvádí, že PSE svalovina se vyznačuje mimořádně rychlou glykogenolýzou, která vede k rychlejšímu okyselení svaloviny poraženého zvířete vznikající kyselinou mléčnou. S tím souvisí i prudký pokles pH masa. Prudký rozklad glykogenů a ATP je provázen uvolněním velkého množství energie. Postmortální teplota svaloviny se tímto zvyšuje až k hranici +43°C. U živých zvířat může dojít k přehřátí organismu (maligní hypertermii), která často vede k úhynu jedince. Vlivem zvýšené teploty ve svalovině nastává částečná denaturace svalových bílkovin. Struktura svaloviny se naruší, stane se tzv. otevřenou a velmi se zhorší její schopnost poutat vodu. Zhoršenou vazností dochází k většímu hmotnostnímu úbytku při chladírenském uskladnění. S unikající masnou šťávou odchází též část rozpustných bílkovin, spolu s vitamíny a minerálními látkami, což má za následek sníženou biologickou hodnotu PSE masa. Také při technologickém a tepelném zpracování (smažení, pečení) se zvyšuje uvolňování mastné šťávy a maso se stává rychleji suché a na skusu houževnaté. Měkká textura, která je typická pro PSE maso, je zapříčiněna ztrátou membránozního ohraničení svalových vláken a může se blížit až k projevu svalové nekrózy. Bledá barva PSE masa je částečně předurčena vyšším podílem bílých svalových vláken a tedy nižším obsahem myoglobinu a z části zmíněnou parciální denaturací svalových bílkovin.
Metod na detekci PSE masa je několik. V tabulce 1 jsou některé z nich uvedeny včetně mezních hodnot. Nejčastějším způsobem je měření pH1 45 minut po zabití v úrovni posledního hrudního obratle. Koeficient dědivosti pH masa je cca 0,20 (Annual Report 1999, str. 11).

Tabulka 1: Mezní hodnoty jakostních kritérií

Jakost masa

pH1

pH1

Elektrická vodivost (mS)

Remise (%)

Ztráta šťávy odkapem (%)

pH24

>5,80

ł 5,81

Ł 4,99

13-25

1.V

< 6,20

5,8

5,61-5,80

5,00-7,99

25-30

-

-

5,7

Ł 5,60

ł 8,00

30-35

> 5

-

< 5,70

-

-

> 35

-

-

-

-

-

< 13

< 1

ł 6,20

PIPEK (1994)*

STUPKA (1993)

STUPKA (1993)

PIPEK (1994)

INGR (1995)

PIPEK (1994)

Za účelem zlepšení výsledné kvality masa u jatečných prasat má a.s. Genoservis v nabídce kanců do ?C? pozice dominantní homozygoty (NN) v MHS lokusu. Jedná se o plemeníky v rámci plemene BO a hybridních kanců HYB (BO x D). Toto připařování se hodí do chovu, ve kterých je dobrá zmasilost prasnic. Pro chovatele, kteří potřebují zlepšit zmasilost finálních hybridů, je účelné využít efektu alely ?n?, ale v podobě heterozygotních ?C? kanců. Z naší nabídky uvádím SL 38 (D x Pn), SL 48 (BO x Pn) a kanci BO s genotypem Nn.

Gen RN
Místo RN lokusu bylo zjištěno mapováním na 15. chromozomu. Gen RN podmiňuje tzv. ?Napole? technologický ukazatel, který je popisován na základě technologických ztrát při vaření a uzení šunky. Je vyjádřen procenticky jako poměr hmotnosti vařeného masa ke 100 g hmotnosti čerstvého masa. NAVEAU (1986) předpokládal existenci dominantního genu, který významně snižuje výtěžek ?Napole?, a proto dostal označení RN- (Rendement Napole negativ) a korespondoval s výskytem tzv. ?kyselého masa?. Tuto hypotézu potvrdil LE ROY (1990), který také zjistil podstatné rozdíly mezi genotypy nesoucími alelu RN- a homozygoty rn+rn+. Tyto rozdíly přibližně odpovídají 5 až 6-ti procentním technologickým ztrátám při přípravě šunky. Přítomnost alely RN- zapříčiňuje značné zvýšení glykolytického potenciálu v buňce a tyto změny jsou zřejmě identické se vznikem ?Hampshirského typu masa?. Pro tento typ masa je charakteristický pokles hodnoty pH a vznik ?kyselého masa? až po 24 hodinách post mortem. Tento jev je zapříčiněný alelou RN-, s následkem vyšší hodnoty remise, vyšší ztrátou tekutin a ztrátami při vaření masa.
Na základě výzkumu v Dánsku byla zjištěna vysoká frekvence alely RN- u plemene hampshire. Pouze 2% jedinců mělo pozitivní genotyp rn+rn+. Toto plemeno bylo také charakteristické průkazně vyšším obsahem glykogenu, který zapříčiňoval vysoký energetický potenciál v mase a následnou nižší hodnotu pH (viz. tabulka 2). Měření proběhlo později po porážce, proto jsou naměřené hodnoty nižší než-li přípustné rozpětí, které uvádí tabulka 1.

Tabulka 2: Obsah glykogenu v mase a hodnoty pH dle jednotlivých plemen (Annual Report 1999; str. 11)

Plemeno

Obsah glykogenu mmol/g

* M. semimembranosus

Šlechtitelé v Dánsku se rozhodli k přilití krve jiného plemene a následnou selekci na základě DNA testů maximalizovat pozitivní genotyp u plemene H. Výsledkem je, že v současnosti u dánských hampshirů stoupla frekvence alely rn+ z 15% na 85%. Navíc jsou dnes všichni produkovaní H kanečci a kanci na ISK (včetně hybridních kanců H x D) prostí nežádoucího genotypu.
Výše uvedená souvislost mezi horší kvalitou masa a plemenem H je jedním z důvodů, proč se šlechtitelé a.s. Genoservis rozhodli nevyužívat toto plemeno v hybridizačním programu.

Dalšími metodami, pomocí kterých se může hodnotit kvalita masa, je stanovení obsahu myoglobinu (h2 = 0,19), glykogenu (h2 = 0,37) a glycerolu(h2 = 0,14); viz. Annual Report 2000.

Obsah myoglobinu má vztah především k hodnocení barvy masa, která se obvykle posuzuje měřením na spektrokolorimetru jako % světelného odrazu mezi 400-700 nm světelné délky. Zjišťuje se hodnota L = jasnost (hodnota 100 = bílá a hodnota 0 = černá). Dále se zjišťuje hodnota a ?červenost? = pozice v červeno-zeleném spektru a její opak hodnota b = pozice v modro?žlutém spektru. Barva masa se může hodnotit i vizuálně porovnáním s barevnou stupnicí. Byly zjištěny genetické korelace mezi obsahem myoglobinu a metodami posuzování barvy masa: L = -0,56; a = 0,69; b = 0,15; vizuální posouzení = 1,0. Z tohoto lze vyvodit, že stanovování myoglobinu má vypovídající hodnotu pro posuzování barvy masa pomocí měření jasnosti, ?červenosti? a pro vizuální hodnocení.

Mezi obsahem glykogenu, glycerolu a hodnotou pH masa byly zjištěny průkazné genetické korelace (viz. tabulka 3). Je tedy možnost dalšího zlepšování hodnoty pH prostřednictvím selekce na obsah glykogenu a glycerolu v mase.
 
Tabulka 3: Genetické korelace mezi obsahem glykogenu, glycerolu v mase a hodnotou pH (Annual Report 2000; str.12).

  pH v kotletě pH v kýtě obsah glykogenu -0,54 -0,33 obsah glycerolu 0,25 0,59

Stanovení ztráty mastné šťávy odkapáním
Tzv. vaznost masa je schopností masa vázat vodu v mase přirozeně obsaženou, eventuálně i technologicky přidávanou. Jedním z kritérií vaznosti je množství mastné šťávy, které se samovolně uvolní z masa po 24 hodinové inkubaci při teplotě 2 až 5 °C. Vzorek masa se odebírá 24 hodin po odporažení zvířete a hmotnost uvolněné mastné šťávy se vyjádří v procentech (INGR, 1993).
V Dánsku zjistily u jednotlivých plemen následující hodnoty odkapu: nejnižší u D (2,04 + 1,21%), nejvyšší u H (3,67 + 1,44%), u LW = 2,55 + 1,30% a u L = 3,35 + 1,68% (Annual Report 2001, str.12). Nejvyšší hodnota u plemene H nebyla vzhledem k genu RN překvapením. Pozornost je však třeba věnovat poměrně vysoké hodnotě u plemene L, kde nebyla zjištěna průkazně nižší hodnota v porovnáním s nejhorším plemenem hampshire. 

Intramuskulární (vnitrosvalový) tuk
Obsah intramuskulárního tuku (dále IMT) je důležitý zejména ve vztahu ke šťavnatosti, křehkosti a chutnosti masa. Jako optimální hladina se uvádí 2,5% IMT. Obecně došlo vlivem šlechtění na zmasilost k jeho snížení. Nejlépe je na tom plemeno duroc. Je to jeden z dalších důvodů, proč je toto plemeno intenzivně využíváno v hybridizačním programu a.s Genoservis.
Je otázkou, zda se touto problematikou nezabývat podrobněji v rámci tradičních šlechtitelských metod (testace VJH + výpočet plemenných hodnot), nebo zda při selekci nevyužít některých genetických markerů které mají pozitivní asociaci k obsahu IMT.

Gen HIMF
Gen HIMF se podílí na obsahu intramuskulárního tuku v mase. JANSS et al. (1994) a VAN ARENDONK et al. (1994); identifikovali recesivní alelu oligogenu odpovědného za obsah IMT. Homozygotní recesivní jedinci měli přibližně 3,9 % IMT v porovnání s 1,8 % IMT u heterozygotů a dominantních homozygotů. Recesivní gen HIMF má pravděpodobně původ u plemene meishan, u kterého segreguje se zjištěnou frekvencí 50%. Existuje i hypotéza o jeho přítomnosti u plemene duroc, který se rovněž vyznačuje zvýšeným obsahem intramuskulárního tuku (LO et al., 1992).

Gen HFABP
Gen HFABP je dalším kandidátním genem s asociací k obsahu IMT. Holandští vědci jej lokalizovali na 6. chromozomu. V rámci jednoho ze tří polymorfizmů byly určeny tři genotypy: HH, Hh, hh. Diference mezi nejlepším genotypem HH a nejhorším hh byla 0,316% IMT.

Plemeno duroc a bílé otcovské jsou perspektivními otcovskými plemeny z hlediska kvality masa.

Kromě genetického založení lze výslednou kvalitu masa ovlivnit délkou transportu zvířat na jatka, předporážkovým ustájením, způsobem tepelného opracování a výživou, zejména v poslední fázi výkrmu. Pozitivní roli zde hraje vit. E,vit. C, z minerálních látek K a Mg (viz. ?Doplňky zlepšující kvalitu masa?; Krmivářství 6/2001, str.17).

Filip Offenbartl, Genoservis, a.s. Olomouc