06.09.2004

NÁCHYLNOST PRASAT NA STRES A KVALITA MASA

Prasečí stresový syndrom (PSS) je označením pro celou škálu příznaků, reakcí a následků vlivem stresových faktorů na zvířata. Je způsoben bodovou mutací na 6. chromozomu, kde báze cytosin je nahrazena bází thymin (1843. báze). Tato mutace ovlivňuje činnost vápníkového kanálu v sarkoplasmatickém retikulu v buňkách kosterního svalstva (zvýšení Ca2+). Gen odpovědný za stres se označuje mnoha zkratkami: HAL → MHS → RYR → CRC.

Zvířata náchylná na stres mají recesivní alelu n, naopak alela N znamená odolnost proti stresu. Zvířata reagují na stres zrychleným dýcháním, zvýšením teploty a tepu, červenými skvrnami na těle, ztuhnutím končetin. Protože se při stresu zvyšuje teplota můžeme se někdy setkat i s označení maligní hypertermie (MH), což bylo později nahrazeno zkratkou PSS (porcine stress syndrome).
Náchylnost prasat na stres se nejprve zjišťovala halotanovým plynem. Později se začalo využívat metod molekulární genetiky, tzv. ?DNA testy? a to PCR (polymerázová řetězová reakce) a RFLP (polymorfismus restrikčních fragmentů).

Jakostní vada masa PSE
Nejprve se studie zabývaly vlivem MHS genu pouze na stresovost prasat, ale s přibývajícími informacemi se začaly provádět výzkumy směrem ke kvalitě masa. Vliv HAL genotypu na kvalitu masa je podle některých autorů více než 40 %.
Jakostní odchylka PSE u vepřového masa je průvodním jevem intenzivního šlechtění na vysokou zmasilost. Primární příčina je v biologických změnách organismu ? změna poměru svalové a tukové tkáně, změny v poměru srdce a dalších orgánů, větší zastoupení bílých svalových vláken, které jsou tlustější a mají větší biologickou aktivitu → tyto biologické změny vedou ke stresu, což je až sekundární příčina výskytu PSE masa.
Z genetického hlediska je stres založen jednoduše geneticky, tzn. možnost zjišťování DNA testem, zatímco jakostní odchylky patří do oblasti kvantitativní genetiky (podílí se na nich velký počet genů). Z  toho plyne, že prasata vnímavá ke stresu nemusí nutně vykazovat vady masa, přesto to, ale v praxi existuje vysoká míra závislosti. U genotypů N/N je výskyt jakostní odchylky PSE cca 10 %, u genotypu N/n cca 30 % a u genotypu n/n cca 90 %  výskytů vady masa PSE.

PSE maso se vyznačuje prudkým okyselením do jedné hodiny po porážce pod pH1 5,8 ? rychlý průběh glykogenolýzy. V prvních desítkách minut po porážce se prudce zvýší teplota až na 43 ºC, čímž dochází k částečné denaturaci bílkovin. Dále dochází k otevření svalové struktury a tím k odtoku masné šťávy při chlazení i tepelném zpracování. Maso PSE tak ztrácí schopnost vázat vodu.

Tab. 1: Charakteristika jakostních vad masa

Jakostní kriterium normální PSE DFD pH1 > 5,8 < 5,8 - pH24 ≤ 6,2 - ≥ 6,2 remise (%) 13 - 25 > 25 < 13 ztráta odkapem (%) 1 - 5 > 5 < 1zdroj: Ingr, (1996)

Intramuskulární tuk (IMF)
Dále při hodnocení kvality masa nesmíme opomenout obsah intramuskulárního tuku. Je všeobecně známo, že vyšší hodnoty obsahu IMF nebo mramorování jsou spojovány ze strany spotřebitelů s kvalitnějším masem, a tudíž chutnějším masem. Hodnoty pod 2,5 % jsou spojovány s horší kvalitou vepřového masa.

Hodnocení jatečné kvality masa plemen Duroc a Pietrain
V další části vás seznámím z výsledky jednoho zahraničního pokusu, který srovnával využití dvou základních otcovských plemen v ?C? pozici při tvorbě finálního jatečného hybrida.
Finální hybridi po kancích otcovských plemen Duroc (DC) a Pietrain (PN) měli dominantně homozygotní (NN) genotyp v RYR receptoru. Ve studii bylo hodnoceno jatečné složení těla a kvalita masa. Kanci obou plemen byli připouštěni na matky plemene LW nebo na prasnice F1 generace LWxL. Celkem 162 potomků bylo hodnoceno na jatečné složení a kvalitu masa ve věku 26 týdnů. Finální hybridi po kancích plemene Duroc vykazovali vyšší porážkovou hmotnost (108 kg vs. 103 kg, P < 0,001) i délku jatečně opracovaného těla (86,9 vs. 84,8 cm, P < 0,01). Zatímco finální potomci po kancích plemene Pietrain měli nižší vrstvu podkožního tuku v úrovni prvního žebra (44,6 vs. 47,7 mm, P < 0,01), na posledním bederním obratli (20,9 vs 23,0 mm, P < 0,01) a na 10. žebru (23 vs. 27,8 mm, P < 0,01). Nebyla prokázána statistická diference mezi potomstvem obou hodnocených plemen, zjišťována pro výšku podkožního tuku na posledním žebru (27,8 vs. 28,8 mm). Potomstvo po PN  mělo vyšší podíl libového masa (52,6 vs 50,7 %, P < 0,05) a vyšší procento vyrovnanosti jatečných těl (74 vs. 73,1 %, P < 0,01). Pietrain vykazoval větší procentický  podíl kýty (23 vs. 22,4 %, P < 0,01) a beder (21,6 vs. 21,2 %, P < 0,05), zatímco potomci po DC měli větší podíl břišních partií (12 vs. 11,7 %, P < 0,05). Při subjektivním hodnocení kvality masa na barvu, mramorování a pevnost masa (stupnice 1-5) byly výsledky příznivější pro plemeno Duroc. Mimoto kotleta u plemene D měla vyšší pH 24 (5,53 vs. 5,48: P < 0,001) a nižší ztráty odkapem (2,88 vs. 3,80 %, P < 0,001). Při objektivním měření přístroji nebyly prokázány statistické rozdíly pro ukazatele  barvy masa a pro ztráty při vaření.
                                                                         
                                                                                                                  
Tab. 2: Vybrané ukazatele kvality masa

Ukazatel Duroc Pietrain SEM průkaznost barva (1-5) 2,54 2,32 0,106 0,02 mramorování (1-5) 2,42 1,78 0,101 <0,001 pevnost masa (1-5) 2,62 2,33 0,071 <0,001 pH 24 5,53 5,48 0,015 <0,001 ztráty odkapem, % 2,88 3,8 0,244 <0,001 ztráty vařením, % 28,63 29,23 0,711 0,2zdroj: Edwards et. el., (2003)

Shrnutí a závěry
Jedinci s genotypem N/N mají větší odolnost na stres, malý výskyt PSE masa, větší podíl IMF, menší podíl % LM ve srovnání s genotypy n/n.
Obsah IMF nad 2,5 % je předpokladem chutnosti a křehkosti masa.
Využití čistokrevných kanců plemen Pietrain do ?C? pozice není příliš vhodné z důvodu zhoršené kvality masa finálního produktu. Výhodnější je jejich využití v podobě hybridních kanců. Plemeno Duroc dosahuje při hodnocení jatečné kvality finálních hybridů vždy lepších parametrů.

Zdeněk Tvrdoň, Genoservis a.s. ? PS Přerov